L'ART DU CUPPING : COMMENT BIEN DÉGUSTER UN CAFÉ
Qu'est-ce que le "cupping" ?
Le cupping également appelé "dégustation Brésilienne", est une étape primordiale à la notation du café de spécialité. Pour les déguster et les noter, des professionnels se réunissent autour de non pas une, mais au moins 6 tasses de café !
Le déroulement est simple : il suffit de "goûter" un même café dans 2 tasses différentes et de reproduire la même pratique pour chaque variété de café. A savoir que le cupping se déroule à l'aveugle, c'est-à-dire que chacun des professionnels ne sait absolument pas quelle variété de café il est en train d'analyser. En effet, les "paires" de tasses sont numérotées, c'est donc à chacun de noter sur sa propre fiche ce qu'il pense du café. Il ne faut surtout pas transmettre ses ressentis à ses collègues. L'analyse d'un café peut se porter sur les arômes, les différentes notes (florales, fruitées...), les sensations qu'il laisse sur les joues, au niveau des molaires ou encore sur le bout de la langue.
Le saviez-vous?
Les saveurs ne se ressentent pas sur le même endroit de la langue, en effet, vos papilles gustatives vont vous permettre de différencier chaque saveur.
Le sucré va déterminer la note de la douceur, l'acidité va déterminer la note de la vivacité et l'amertume va aider à repérer les défauts.
Les étapes à suivre pour la préparation de votre cupping
Premièrement, vous devez vous munir de plusieurs tasses et placer entre 11,5 et 13 grammes de café moulu (mouture entre le V60 et la cafetière à piston > mouture 10 assez grossière) dans chacune d'elles, toujours avec au moins trois paires de tasses remplies d'un café identique. Recouvrez bien les tasses de café moulu pour que les arômes ne s'échappent pas ! Ensuite, il vous suffit de verser de l'eau chaude (95 degrés environ) jusqu'au bord de la tasse et attendre 4 minutes, le temps qu'une légère croûte se forme à la surface. Une fois la matière formée, il faut "casser la croute", avec une cuillère, enlever la croute et en profiter pour rapprocher son nez et sentir tous les arômes du café. Puis, vous pouvez extraire cette croûte de la tasse. Le but est d'avoir une tasse la plus propre possible. Cette formation à la surface permet de laisser naturellement le café infuser dans l'eau que vous venez de verser. Vous n'avez plus qu'à déguster les cafés qui se présentent à vous, sans oublier de rincer votre cuillère dans un verre d'eau tiède entre chaque tasse !
Enfin, amusez-vous, fermez les yeux et laissez vos sens vous inspirer ! Si vous voulez reproduire un cupping à domicile, vous pouvez suivre notre mode d'emploi et notre exemple de fiche de dégustation simplifiée pour vous orienter :
La notation générale d'un café se fait sur plusieurs critères : l'odeur, l'arôme, l'acidité, l'intensité, le corps et l'arrière goût.
Les ustensiles dont vous aurez besoin pour votre cupping
Pour cupper comme il se doit, voici ce qu'il vous faut !
- Un bon moulin à café
- Des bols de cupping (Des tasses d'environ 200ml suffiront, n'hésitez pas à les recouvrir pour conserver toutes les saveurs et arômes du café)
- Des cuillères de dégustation (Ce sont des cuillères qui ressemblent à des cuillères à soupe avec un embout plus rond)
- Un crachoir (facultatif)
- Il faudra également vous munir d'une balance
- Et enfin d'une bouilloire électrique que vous pouvez retrouver sur notre site de la marque STAGG.
Votre mode d'emploi pour la dégustation !
Pour éveiller au mieux vos papilles gustatives, il y a une manière particulière de déguster le café pendant une séance de cupping. Vous n'avez besoin que d'une cuillère à soupe et de vous remémorer vos grands-parents buvant une bonne soupe ! Eh oui, pour évaluer au mieux les différentes sensations et les arômes que le café laisse en bouche, il est fortement conseillé de "boire" le café à la cuillère tout en l'aspirant. Plus il y a de bruits, plus vous avez de chances de ressentir ses arômes.
Comment distinguer les différentes saveurs et les différents arômes ?
Pour analyser au mieux les saveurs, nous vous conseillons pendant la dégustation de répartir le café sur les parois de vos joues et bien insister au niveau de la langue. En effet, ce sont les principaux endroits qui détectent parfaitement les arômes. Vous avez la possibilité de vous appuyer sur des supports tels que la roue des saveurs que vous voyez ci-dessus ou encore un olfactorium représenté sur la photo également. La roue des saveurs vous aidera à identifier le tout premier arôme (fruité, floral, épicé...), tandis que l'olfactorium sera votre support en cas de "doute". Si vous avez une première idée d'arôme sur le bout de langue mais que vous ne savez pas à quoi l'associer, il est là pour vous ! Il fonctionne avec des petits flacons numérotés et aromatisés que vous pouvez associer avec un arôme, grâce à leur odeur.
Mais connaissez-vous les étapes avant le cupping ?
C’est un métier dont on parle peu dans le secteur et pourtant, il s’agit de la première étape cruciale après la plantation et bien avant la torréfaction, le moulage et la préparation du café… Il est important de passer par cette étape, sans cela, il est facile pour les agriculteurs de tomber dans le piège de la production de masse au détriment de la qualité. Le sourcing est donc un premier contrôle de qualité qui est indispensable pour avoir un café d’exception.
Il y a deux possibilités de faire son sourcing:
-Il est possible pour l'entreprise de se rendre directement sur les plantations et de faire son sourcing soi-même avec le producteur.
-Il y a aussi la possibilité d'employer une entreprise comme Belco, qui va s'assurer de faire votre sourcing.
Grâce à cela la note SCA va pouvoir être donné à chaque café...
L'histoire de La Speciality Coffee Association commence dans les années 1970. Erna Knutsen, secrétaire de Bert Fulmer associé de l'entreprise B.C Ireland, qui importait du café dans la région de San Francisco, décida de gouter pour la première fois à un Mandheling Sumatra. Elle eut alors un déclic et décida de s’intéresser aux petits torréfacteurs Américains.
En 1978, elle évoquera pour la première fois dans une conférence sur le café, le terme "Café de spécialité".
Erna Knutsen est une référence pour le monde du café.
Par la suite, elle a créé son entreprise "Knutsen Coffees Ltd".
Ce fut la première à donner de l'importance à la traçabilité du café en se rendant directement sur les plantations. Quelques années plus tard elle créa la SCA (speciality coffee association).
La note SCA (speciality coffee association), permet de "séparer" le café de spécialité du café de qualité plus faible.
Si la note est comprise entre 80/100 et 84,99/100, que les grains verts présentent moins de 5 défauts (dont 0 défaut primaire), le café est catégorisé comme café de spécialité.
Les grains verts peuvent parfois présenter des défauts, comme par exemple une irrégularité de taille, de masse, de couleur... Selon leur importance, ils sont classés comme défauts primaires ou secondaires.
A partir de 85/100, il est considéré d'excellents cafés de spécialité.Enfin, au-delà de 90/100, c'est un café d'exception, ou même un café rare.
Une grille d'évaluation avec 10 critères notés sur 10 est mis en place pour donner une note finale sur 100. Ce sont les "Q grader" qui vont évaluer le café. L'objectif est d'identifier la complexité et l'intensité des "flavors" (ensemble des sensations perçues à partir de la bouche). Il y a 9 critères pour évaluer cela : Odeurs, arôme, matière, vivacité, douceur, persistance, équilibre, pureté et uniformité.
Quel type de café choisir et pourquoi?
Vous aimez le café fort ? le café qui "accroche" à la gorge ? Alors sachez qu'un café fort est un café qui est tout simplement brulé!
Au café qui fume nous n'avons aucun café fort, nous parlerons plutôt de notes aromatiques. Si vous aimez le chocolat, la rondeur nous vous conseillons donc de vous diriger vers notre signature 1, qui est un blend du Brésil. Vous aimez les fruits jaunes, la sucrosité, alors dirigez-vous plutôt vers le Honduras Maricela. Enfin, si vous préférez les cafés avec un goût plus puissant, laissez-vous tenter par un café Indien qui est un Robusta. Tous ces cafés ont une note SCA.
La certification du bio
Produire du café bio demande un entretien rigoureux des terres où est cultivée la production. Le café doit être cultivé sans produits chimiques de synthèses et la terre doit être "saine" depuis au moins 3 ans. La production de café se fait à partir de compost naturel et avec les moyens traditionnels. Après la récolte, les grains bio doivent être placés dans un endroit séparé des grains non bio, ils ne doivent pas être en contact sous peine d'être déclassés. Si 95% de ces critères sont respectés, alors le café peut être classé comme bio.
Au-delà des 5% restants, le café ne pourra pas prétendre à la certification bio.
Afin de prouver aux consommateurs la véracité des informations fournies par le label, des contrôles fréquents ont lieu et doivent remplir un cahier des charges très strict.
L’appellation "bio" ne veut pas forcément dire "qualité", elle veut plutôt dire que la production est faite sur un sol pur avec aucun produit chimique et par des méthodes respectueuses de l'environnement.
Un peu de vocabulaire...
Au moment de la dégustation, il faudra que vous sachiez exprimer vos ressenti sur les différents cafés.
Voici un peu de vocabulaire à retenir :
- Floral : arômes de rose, pivoines, jasmin...
- Fruité : agrumes, fruits exotiques, fruits jaunes (que l'on retrouve dans notre Guatemala Pena Roja)
- Épicé : cannelle, gingembre, poivre, réglisse...
- Confiserie (rondeur) : cacao, caramel, miel...
- Lacté : beurre, lait...
Voilà quelques termes un peu plus techniques :
- La rondeur : l'équilibre parfait entre la force du café et sa douceur.
- Le corps : la texture du café, elle peut être juteuse, sirupeuse, soyeuse, crémeuse...
- La note finale : ce sont les saveurs qui restent en bouche à la fin de la dégustation d'un café.
Maintenant que tout a été vu, vous êtes fin prêts à déguster, analyser et pour les professionnels à noter le café. Nous n'avons plus qu'à vous souhaiter une bonne dégustation !